EXAMEN

DOS PLATILLOS POR BRIGADA

AVES INVESTIGA Y PREPARA

INVESTIGA Y PREPARA

INVESTIGAR DOS PLATILLOS PREPARADOS CON AVES
ELABORA UNA RECETA ESTÁNDAR PARA UNA O DOS PERSONAS POR ESCRITO DE CADA UNO DE LOS PLATILLOS.
INCLUYE DATOS COMO ORIGEN DEL PLATILLO DESCRIPCIÓN DEL MISMO Y ELABORACIÓN.
RECUERDA QUE LA PRESENTACIÓN ES MUY IMPORTANTE.
EL FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR LO PUEDES BAJAR DE LA PAGINA DE LA UNIVERSIDAD Y DEBERÁS ENTREGARLA EL ENTRAR A LA COCINA PARA REVISIÓN, AL ENTREGAR TU PLATILLO DEBES DESCRIBIRLO ASÍ COMO LAS TÉCNICAS, TIEMPOS DE COCCIÓN E IMPRESIONES DE LA ELABORACIÓN.
EL PLATILLO SERA PREPARADO POR BRIGADA Y PRESENTADO DE IGUAL MANERA.

ROCK CORNISH, MAGRET DE PATO

1 PZ ROCK CORNISH
MEDIA CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
200 GRS MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
120 MLT CREMA NATURAL
1 ZANAHORIA
1RAMA DE APIO

MAGRET DE PATO

1 MAGRET DE PATO EL PAQUETE TIENE DOS PIEZAS PONERSE DE ACUERDO CON SU GRUPO PARA COMPRAR UNO POR DOS BRIGADAS
PIMIENTA EN SALMUERA
120 MLT VINO TINTO
20 GRS DEMI GLAS
2 ZANAHORIAS
1 PAPA
100 GRS MANTEQUILLA
500 GRS HUESO DE POLLO
2 RAMAS DE TOMILLO
2 RAMAS DE LAUREL
2 RAMAS DE MEJORANA
1 RAMA DE APIO
1 ZANAHORIA
50 GRS HARINA

PAN BLANCO

1 KILO DE HARINA
22 GRS SAL
15 GRS LEVADURA EN POLVO
750 GRS AGUA
45 GRS MANTECA VEGETAL
12 GRS AZÚCAR
ROMERO FRESCO

POLLO PARRILLA

1 POLLO ENTERO Y SIN CORTAR 1 POLLO POR BRIGADA
HILO CAÑAMO BLANCO

SE PREPARARÁ UNA POR BRIGADA FOVOR DE ESCOGER UNA ENTRE EL GRUPO Y AL FINAL SE DEGUSTARAN TODAS ENTRE EL GRUPO.

MARINADA N#1
3 PZ LIMÓN
1 CEBOLLA
1 NARANJA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO

MARINADA N#2
CHILE CHIPOTLE
1 CEBOLLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
CHILE GUAJILLO (HACER POLVO)


MARINADA N#3
1 CEBOLLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
ORÉGANO
ROMERO
MEJORANA
TOMILLO

CARBON, PAPEL ALUMINIO, TOTILLAS Y PAN BLANCO
PREPARAR UNA SALSA PICANTE AL GUSTO POR BRIGADA.

CUESTIONARIO PARA EXAMEN

¿COMO SE PREPARA EL PAPILLOTE ?

¿COMO SE AHUMA EL SALMÓN?

¿QUE ES EL CHAPATI?

¿QUE ES EL HARISA?

¿QUE ES EL ZUGH?

DESCRIBE LA ELABORACIÓN DE EL KEPE CHAROLA

DESCRIBE LA ELABORACIÓN DE EL MIXIOTE DE POLLO

DESCRIBE LA ELABORACIÓN DEL PESCADO TIKIN XIK

¿COMO SE PREPARA LA PAELLA?

DESCRIBE LA LIMPIEZA DEL PESCADO

DESCRIBE LAS LIMPIEZA DEL POLLO

COMO SE PREPARA EL CEBICHE DE PESCADO

ESCRIBE DOS TIPOS DE ALMEJA

¿CUANTOS LOMOS TIENE EL ATÚN?

¿CUANTOS LOMOS TIENE EL SALMÓN?

¿CUANTOS LOMOS TIENE EL LENGUADO?

POLLO A LA PARRILLA

1 POLLO ENTERO Y SIN CORTAR 1 POLLO POR BRIGADA
HILO CAÑAMO BLANCO

SE PREPARARÁ UNA POR BRIGADA FOVOR DE ESCOGER UNA ENTRE EL GRUPO Y AL FINAL SE DEGUSTARAN TODAS ENTRE EL GRUPO.

MARINADA N#1
3 PZ LIMÓN
1 CEBOLLA
1 NARANJA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO

MARINADA N#2
CHILE CHIPOTLE
1 CEBOLLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
CHILE GUAJILLO (HACER POLVO)


MARINADA N#3
1 CEBOLLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
ORÉGANO
ROMERO
MEJORANA
TOMILLO

CARBON, PAPEL ALUMINIO, TOTILLAS Y PAN BLANCO
PREPARAR UNA SALSA PICANTE AL GUSTO POR BRIGADA.

AVES

1 POLLO ENTERO CON CABEZA, PATAS Y VICERAS
PAPEL ALUMINIO
5 JITOMATES
8 CHILES GUAJILLO
2 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
PORO, APIO, NABO, CEBOLLA, AJO
HOJA DE MAGUEY PARA MIXIOTE 1 PAQUETE
400 GRS FÉCULA DE MAÍZ
700 MLT ACEITE
200 GRS MOSTAZA
50 MLT MIEL DE ABEJA
500 MLT SALSA CATSUP
1 SALSA TABASCO
COMINO
ÓREGANO
5OO GRS TORTILLAS
3 NOPALES
2 HOJAS DE AGUACATE