ROCK CORNISH, MAGRET DE PATO,

1 PZ ROCK CORNISH
MEDIA CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
200 GRS MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
120 MLT CREMA NATURAL
1 ZANAHORIA
1RAMA DE APIO

MAGRET DE PATO

1 MAGRET DE PATO EL PAQUETE TIENE DOS PIEZAS PONERSE DE ACUERDO CON SU GRUPO PARA COMPRAR UNO POR DOS BRIGADAS
PIMIENTA EN SALMUERA
120 MLT VINO TINTO
20 GRS DEMI GLAS
2 ZANAHORIAS
1 PAPA
100 GRS MANTEQUILLA
500 GRS HUESO DE POLLO
2 RAMAS DE TOMILLO
2 RAMAS DE LAUREL
2 RAMAS DE MEJORANA
1 RAMA DE APIO
1 ZANAHORIA
50 GRS HARINA

AVES II INVESTIGA Y PREPARA

INVESTIGA Y PREPARA

INVESTIGAR DOS PLATILLOS PREPARADOS CON AVES
ELABORA UNA RECETA ESTÁNDAR PARA UNA O DOS PERSONAS POR ESCRITO DE CADA UNO DE LOS PLATILLOS.
INCLUYE DATOS COMO ORIGEN DEL PLATILLO DESCRIPCIÓN DEL MISMO Y ELABORACIÓN.
RECUERDA QUE LA PRESENTACIÓN ES MUY IMPORTANTE.
EL FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR LO PUEDES BAJAR DE LA PAGINA DE LA UNIVERSIDAD Y DEBERÁS ENTREGARLA EL ENTRAR A LA COCINA PARA REVISIÓN, AL ENTREGAR TU PLATILLO DEBES DESCRIBIRLO ASÍ COMO LAS TÉCNICAS, TIEMPOS DE COCCIÓN E IMPRESIONES DE LA ELABORACIÓN.
EL PLATILLO SERA PREPARADO POR BRIGADA Y PRESENTADO DE IGUAL MANERA.

AVES

1 POLLO ENTERO CON CABEZA, PATAS Y VICERAS
PAPEL ALUMINIO
5 JITOMATES
8 CHILES GUAJILLO
2 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
PORO, APIO, NABO, CEBOLLA, AJO
HOJA DE MAGUEY PARA MIXIOTE 1 PAQUETE
400 GRS FÉCULA DE MAÍZ
700 MLT ACEITE
200 GRS MOSTAZA
50 MLT MIEL DE ABEJA
500 MLT SALSA CATSUP
1 SALSA TABASCO
COMINO
ÓREGANO
5OO GRS TORTILLAS
3 NOPALES
2 HOJAS DE AGUACATE

EXAMEN

PREPARAR UNA TÉCNICA VISTA EN CLASE POR BRIGADA

SACAR UNA POR SORTEO

AHUMADO
TIKINCHIC
KEPE CHAROLA
CEBICHE

MEDIDAS DE CAMARONES, ELABORACIÓN Y LIMPIEZA MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS

OBJETIVO.
Identificar diferentes tipos de moluscos así como su limpieza y calida, forma de preparación para obtener tiempos de cocción y texturas.

RECOMENDACIONES.

Compra los productos en mercados como la viga en la central de abastos no en centros comerciales ya que los precios por lo regular duplican al inicial, acude temprano para obtener productos más frescos y poder negociar los precios, camina a lo largo del mercado y compara calidad y precio, te sorprenderás de las diferencias, anota el numero de local del producto que más te gusto por que al final todos se ven igual, si consideras que el trayecto entre el mercado y tu casa o escuela es muy largo pide al vendedor que te ponga un poco de hielo en la bolsa para evitar que tu producto llegue en mal estado.

Al llegar a tu casa o escuela lava perfectamente tu pescado y mariscos con agua fresca y abundante ya que el incremento de la temperatura al estar encerrados en bolsas y sin refrigeración para el traslado, concentra un aroma de amoniaco el cual es muy difícil de quitar y da la apariencia de estar descompuesto.
recuerda tomar nota de las recetas y técnica de elaboración de los productos preparados en clase ya que te serán calificadas cuando la subas a tu blog.



MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS, COCCIÓN POR CÍTRICOS

5 PZ OSTIONES EN CONCHA
3 PZ ALMEJAS EN CONCHA
3 PZ VIERAS
3 PZ MEJILLÓN
3 PZ BERBERECHO
20 PZ ALMEJA CHIRLA
500 GRS CAMARÓN 16/20 ó 21/25
2 PZ JAIBA ENTERA
4 CABEZAS DE PESCADO
500 GRS FILETE DE RÓBALO O FILETE DE GUACHINANGO
500 GRS FILETE DE BLANCO DE ORIENTE O BLANCO DEL NILO


MEDIDAS DE CAMARÓN

Las medidas del camarón se marcan en base a la cantidad de camarones que
hay en una libra por ejemplo la medida 21/25 corresponde a algunos de los camarones más grandes que tiene un peso promedio entre 21.5 grs y 18.14 grs lo que quiere decir que en una libra solo podrán caber entre 21 a 25 pz de camarones del mismo tamaño.
En los casos U- 12 y U- 15 se refiere a los camarones gigantes en lo cuales encontraremos 12 ó 15 pz. por unidad.

1 libra = 453.59237 gramos

Talla
U-8 EL MÁS GRANDE NO MUY COMÚN
U-10
U-12 LAS MEDIDAS MÁS COMUNES ENTRE LOS LLAMADOS GIGANTES
U-15 LAS MEDIDAS MÁS COMUNES ENTRE LOS LLAMADOS GIGANTES
16/20
21/25
26/30
31/35
36/40
41/50 TAMAÑO MEDIANO
51/60
61/70
71/90
91/110 TAMAÑO PACOTILLA EL MÁS PEQUEÑO


4 PZ CEBOLLAS BLANCAS
8 PZ CHILE DE ÁRBOL FRESCO
8 PZ JITOMATE SALADET
4 CHILES SERRANOS
500 GRS TORTILLAS
1 LTR ACEITE
4 PZ DIENTES DE AJO
1 MANOJO DE CILANTRO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
SAL Y PIMIENTAS BLANCA Y NEGRA
500 GRS HARINA
POLVO PARA HORNEAR
100 GRS AZÚCAR
2 PZ PIMIENTOS VERDES
200 GRS EJOTES
2 PZ RAIZ DE AZAFRÁN
3 PZ ZANAHORIA
HIERBAS DE OLOR
1 CAJA ARROZ GRANO LARGO PRECOCIDO MARCA U.S. Nº 1
2 KILOS DE LIMÓN
100 GRS ALMEDRAS

PLATILLOS A PREPARAR

CEBICHE
PAELLA DE MARISCOS
KEPE CHAROLA DE PESCADO
CHAPATIS
TOTOPOS