BARBACOA Y MIXIOTES DE CARNERO

BARBACOA


1 KILO DE CARNERO
SAL PIMIENTA NEGRA
1 PENCA DE MAGUEY SE VENDE EN LA MERCED
2 PAPAS
2 ZANAHORIAS
200 GRS GARBANZO

SALSA PARA BARBACOA

4 PZ CHILE GUAJILLO
1 CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
COCER EN AGUA LICUAR,SAZONAR Y UNTAR AL CARNERO

PARA MONTAR LA BARBACOA
2 CEBOLLAS FILETEADAS
5 HOJAS DE AGUACATE

MIXIOTES DE CARNERO

500 GRS CARNERO
PAPEL ALUMINIO
1 JITOMATE
3 CHILES GUAJILLO
1 CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
SAL Y PIMIENTA
HOJA DE MAGUEY PARA MIXIOTE 2 HOJAS
COMINO
ORÉGANO
5OO GRS TORTILLAS
2 HOJAS DE AGUACATE


SALSA BORRACAHA

4PZ chile pasilla.
1 vaso de pulque o cerveza
2 chiles serranos
1 diente de ajo.
1 cebolla mediana picada.
50 grs. de queso rallado añejo
1/2 oz aceite
sal.

CECINA DE CERDO TACOS AL PASTOR

CABEZA DE LOMO DE CERDO 500 GRS FILETEADA
CHILE GUAJILLO 5 PZ
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
2 PZ CHILE DE ÁRBOL
3 OZ VINAGRE DE MANZANA O BLANCO
SAL PIMIENTA
ORÉGANO AL GUSTO




TACOS AL PASTOR

BISTE C DE CERDO 500 GRS
CHILE CHIPOTLE 2 PZ
CHILE GUAJILLO 4 PZ
JITOMATE 4 PZ
5 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
20 GRS AXIOTE
1 OZ VINAGRE
½ PZ PIÑA FRESCA
TORTILLAS
PREPARAR SALSAS AL GUSTO
LIMONES Y CILANTRO

EXAMEN

PREPARAR DOS PLATILLOS POR BRIGADA
CANTIDADES MÍNIMAS
Y GUARNICIONES
HORA DE ENTREGA DE PRODUCTOS
5:25 MÁXIMO CON COCINA LIMPIA Y EQUIPO LIMPIO FAVOR DE SORTEAR LAS HORAS DE ENTREGA POR BRIGADA CON ESPACIO DE 10 MINUTOS
PRESENTAR EMPLATATADO, PREPARAR UNA DESCRIPCIÓN ORAL DE LA PREPARACIÓN
UNIFORME COMPLETO

CARNITAS

2 PULPAS COMPLETAS 4 A6 KILOS APROX. CADA UNA
5 NANAS
2 BUCHES
3 CUERITOS 6 KILOS APROX.
LOMO DE CERDO O CABEZA DE LOMO 4 KILOS
1 COSTILLAR CARGADO 5 KILOS APROX. (OPCIONAL)
30 KILOS DE MANTECA DE CERDO PREGUNTAR AL CHEF AVENA SI TIENE PARA NO COMPRAR MAS
2 MANOJOS DE HIERBAS DE OLOR
2 CABEZAS DE AJO
4 NARANJAS
1 LTR LECHE
700 GRS AZÚCAR
SAL 350 GRS
TORTILLAS 10 KILOS
PLATOS DESECHABLES
PAPEL ESTRASA O POLIPAPEL
SERVILLETAS
VASOS
4 CONCENTRADOS PARA AGUA DE DOS SABORES
2 PAQ HIELO
CEBOLLA
CILANTRO
Y PREPARAR TRES SALSAS
CHILE MANZANO
MAYONESA DE CHILE
1 SALSA DE JITOMATE TAMULADA
LIMONES

ROCK CORNISH, MAGRET DE PATO

1 PZ ROCK CORNISH
MEDIA CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
200 GRS MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
120 MLT CREMA NATURAL
1 ZANAHORIA
1RAMA DE APIO

MAGRET DE PATO

1 MAGRET DE PATO EL PAQUETE TIENE DOS PIEZAS PONERSE DE ACUERDO CON SU GRUPO PARA COMPRAR UNO POR DOS BRIGADAS
PIMIENTA EN SALMUERA
120 MLT VINO TINTO
20 GRS DEMI GLAS
2 ZANAHORIAS
1 PAPA
100 GRS MANTEQUILLA
500 GRS HUESO DE POLLO
2 RAMAS DE TOMILLO
2 RAMAS DE LAUREL
2 RAMAS DE MEJORANA
1 RAMA DE APIO
1 ZANAHORIA
50 GRS HARINA

PAN BLANCO

1 KILO DE HARINA
22 GRS SAL
15 GRS LEVADURA EN POLVO
750 GRS AGUA
45 GRS MANTECA VEGETAL
12 GRS AZÚCAR
ROMERO FRESCO