ESTA REQUISICIÓN SE PUEDE DIVIDIR ENTRE TODO EL GRUPO O EN DOS BRIGADAS
PARA BAJAR COSTOS.
LISTA DE INSUMOS
PESCADOS LIMPIEZA, COCCIÓN Y AHUMADO
1 PZ MERO ENTERO CON ESCAMAS DE 2 KILOS O LENGUADO O ROBALO
1/2 LONJA DE SALMÓN CON TODO Y PIEL
1 PAQUETE AXIOTE
10 PZ. JITOMATES
200 MLT VINAGRE BLANCO
4 CEBOLLAS BLANCAS
2 CEBOLLAS MORADAS
10 CHILES HABANEROS
2 NARANJAS
8 LIMONES
300 GRS SAL DE GRANO
100 GRS SAL DE MESA
PIMIENTA BLANCA
1 CABEZA DE AJO
400 GRS. MANTEQUILLA
500 MLT VINO BLANCO
1 ROLLO DE PAPEL ALUMINIO
HOJAS DE LAUREL
3 BARRA DE BAGUETTE
1 KILO TORTILLAS DE MAÍZ
1 PAQ CARBÓN
1 KILO DE ASERRÍN SIN SOLVENTES
2 KILOS DE MADERAS DE ENCINO O ROBLE
TOMILLO, ROMERO MACHO Y SALVIA SECAS
1 LTR ACEITE
RECETAS SOLO COMPRARLO DE LA LISTA LAS RECETAS SON UNA GUIA DE COMO SE REPARTIRAN LOS PRODUCTOS
PESCADO A LA TIKIN CHIC
1 PZ MERO ENTERO CON ESCAMAS DE 2 KILOS ( SOLO LA MITAD PARA ESTA PREPARACIÓN Y LA OTRA MITAD PARA PAPILLOTE)
MARINADA
80 GRS. DE AXIOTE200 MLT VINAGRE BLANCO
SALSA XNIPEC
4 CEBOLLAS BLANCAS 2 CEBOLLAS MORADAS 10 CHILES HABANEROS 2 NARANJAS 4 LIMONES SAL
6 PZ. JITOMATES PIMIENTA BLANCA2 DIENTES DE AJO 1 PAQ CARBÓN TORTILLAS DE MAÍZ
1/2 LONJA DE SALMÓN CON TODO Y PIEL 1 KILO DE ASERRÍN SIN SOLVENTES MADERAS AROMATICAS TROCEADAS SIN PINTURA O SOLVENTES
500 GRS SAL ( PREPAR SALMUERA Y BAÑAR LA LONJA DE SALMÓN)
PAPILLOTE
400 GRS. MANTEQUILLA 500 MLT VINO BLANCO 1 ROLLO DE PAPEL ALUMINIO HOJAS DE LAUREL 1
SAL T PIMIENTA BLANCA 2 PZ BARRA DE BAGUETTE
1 LTR ACEITE
domingo, 28 de febrero de 2010
viernes, 19 de febrero de 2010
MEDIDAS DE CAMARONES, ELABORACIÓN Y LIMPIEZA MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS
OBJETIVO.
Identificar diferentes tipos de moluscos así como su limpieza y calida, forma de preparación para obtener tiempos de cocción y texturas.
RECOMENDACIONES.
Compra los productos en mercados como la viga en la central de abastos no en centros comerciales ya que los precios por lo regular duplican al inicial, acude temprano para obtener productos más frescos y poder negociar los precios, camina a lo largo del mercado y compara calidad y precio, te sorprenderás de las diferencias, anota el numero de local del producto que más te gusto por que al final todos se ven igual, si consideras que el trayecto entre el mercado y tu casa o escuela es muy largo pide al vendedor que te ponga un poco de hielo en la bolsa para evitar que tu producto llegue en mal estado.
Al llegar a tu casa o escuela lava perfectamente tu pescado y mariscos con agua fresca y abundante ya que el incremento de la temperatura al estar encerrados en bolsas y sin refrigeración para el traslado, concentra un aroma de amoniaco el cual es muy difícil de quitar y da la apariencia de estar descompuesto.
recuerda tomar nota de las recetas y técnica de elaboración de los productos preparados en clase ya que te serán calificadas cuando la subas a tu blog.
MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS, COCCIÓN POR CÍTRICOS
5 PZ OSTIONES EN CONCHA
3 PZ ALMEJAS EN CONCHA
3 PZ VIERAS
3 PZ MEJILLÓN
3 PZ BERBERECHO
20 PZ ALMEJA CHIRLA
500 GRS CAMARÓN 16/20 ó 21/25
2 PZ JAIBA ENTERA
4 CABEZAS DE PESCADO
500 GRS FILETE DE RÓBALO O FILETE DE GUACHINANGO
500 GRS FILETE DE BLANCO DE ORIENTE O BLANCO DEL NILO
MEDIDAS DE CAMARÓN
Las medidas del camarón se marcan en base a la cantidad de camarones que
hay en una libra por ejemplo la medida 21/25 corresponde a algunos de los camarones más grandes que tiene un peso promedio entre 21.5 grs y 18.14 grs lo que quiere decir que en una libra solo podrán caber entre 21 a 25 pz de camarones del mismo tamaño.
En los casos U- 12 y U- 15 se refiere a los camarones gigantes en lo cuales encontraremos 12 ó 15 pz. por unidad.
1 libra = 453.59237 gramos
Talla
U-8 EL MÁS GRANDE NO MUY COMÚN
U-10
U-12 LAS MEDIDAS MÁS COMUNES ENTRE LOS LLAMADOS GIGANTES
U-15 LAS MEDIDAS MÁS COMUNES ENTRE LOS LLAMADOS GIGANTES
16/20
21/25
26/30
31/35
36/40
41/50 TAMAÑO MEDIANO
51/60
61/70
71/90
91/110 TAMAÑO PACOTILLA EL MÁS PEQUEÑO
4 PZ CEBOLLAS BLANCAS
8 PZ CHILE DE ÁRBOL FRESCO
8 PZ JITOMATE SALADET
4 CHILES SERRANOS
500 GRS TORTILLAS
1 LTR ACEITE
4 PZ DIENTES DE AJO
1 MANOJO DE CILANTRO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
SAL Y PIMIENTAS BLANCA Y NEGRA
500 GRS HARINA
POLVO PARA HORNEAR
100 GRS AZÚCAR
2 PZ PIMIENTOS VERDES
200 GRS EJOTES
2 PZ RAIZ DE AZAFRÁN
3 PZ ZANAHORIA
HIERBAS DE OLOR
1 CAJA ARROZ GRANO LARGO PRECOCIDO MARCA U.S. Nº 1
2 KILOS DE LIMÓN
100 GRS ALMEDRAS
PLATILLOS A PREPARAR
CEBICHE
PAELLA DE MARISCOS
KEPE CHAROLA DE PESCADO
CHAPATIS
TOTOPOS
Identificar diferentes tipos de moluscos así como su limpieza y calida, forma de preparación para obtener tiempos de cocción y texturas.
RECOMENDACIONES.
Compra los productos en mercados como la viga en la central de abastos no en centros comerciales ya que los precios por lo regular duplican al inicial, acude temprano para obtener productos más frescos y poder negociar los precios, camina a lo largo del mercado y compara calidad y precio, te sorprenderás de las diferencias, anota el numero de local del producto que más te gusto por que al final todos se ven igual, si consideras que el trayecto entre el mercado y tu casa o escuela es muy largo pide al vendedor que te ponga un poco de hielo en la bolsa para evitar que tu producto llegue en mal estado.
Al llegar a tu casa o escuela lava perfectamente tu pescado y mariscos con agua fresca y abundante ya que el incremento de la temperatura al estar encerrados en bolsas y sin refrigeración para el traslado, concentra un aroma de amoniaco el cual es muy difícil de quitar y da la apariencia de estar descompuesto.
recuerda tomar nota de las recetas y técnica de elaboración de los productos preparados en clase ya que te serán calificadas cuando la subas a tu blog.
MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS, COCCIÓN POR CÍTRICOS
5 PZ OSTIONES EN CONCHA
3 PZ ALMEJAS EN CONCHA
3 PZ VIERAS
3 PZ MEJILLÓN
3 PZ BERBERECHO
20 PZ ALMEJA CHIRLA
500 GRS CAMARÓN 16/20 ó 21/25
2 PZ JAIBA ENTERA
4 CABEZAS DE PESCADO
500 GRS FILETE DE RÓBALO O FILETE DE GUACHINANGO
500 GRS FILETE DE BLANCO DE ORIENTE O BLANCO DEL NILO
MEDIDAS DE CAMARÓN
Las medidas del camarón se marcan en base a la cantidad de camarones que
hay en una libra por ejemplo la medida 21/25 corresponde a algunos de los camarones más grandes que tiene un peso promedio entre 21.5 grs y 18.14 grs lo que quiere decir que en una libra solo podrán caber entre 21 a 25 pz de camarones del mismo tamaño.
En los casos U- 12 y U- 15 se refiere a los camarones gigantes en lo cuales encontraremos 12 ó 15 pz. por unidad.
1 libra = 453.59237 gramos
Talla
U-8 EL MÁS GRANDE NO MUY COMÚN
U-10
U-12 LAS MEDIDAS MÁS COMUNES ENTRE LOS LLAMADOS GIGANTES
U-15 LAS MEDIDAS MÁS COMUNES ENTRE LOS LLAMADOS GIGANTES
16/20
21/25
26/30
31/35
36/40
41/50 TAMAÑO MEDIANO
51/60
61/70
71/90
91/110 TAMAÑO PACOTILLA EL MÁS PEQUEÑO
4 PZ CEBOLLAS BLANCAS
8 PZ CHILE DE ÁRBOL FRESCO
8 PZ JITOMATE SALADET
4 CHILES SERRANOS
500 GRS TORTILLAS
1 LTR ACEITE
4 PZ DIENTES DE AJO
1 MANOJO DE CILANTRO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
SAL Y PIMIENTAS BLANCA Y NEGRA
500 GRS HARINA
POLVO PARA HORNEAR
100 GRS AZÚCAR
2 PZ PIMIENTOS VERDES
200 GRS EJOTES
2 PZ RAIZ DE AZAFRÁN
3 PZ ZANAHORIA
HIERBAS DE OLOR
1 CAJA ARROZ GRANO LARGO PRECOCIDO MARCA U.S. Nº 1
2 KILOS DE LIMÓN
100 GRS ALMEDRAS
PLATILLOS A PREPARAR
CEBICHE
PAELLA DE MARISCOS
KEPE CHAROLA DE PESCADO
CHAPATIS
TOTOPOS
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