PARRILLADA

TRAER DE FORMA GRUPAL
2 BOLSAS DE CARBON
PREPARAR SALSAS 2 TIPOS
4 KILOS TORTILLAS
4 BAGUETTES
100 GRS MANTEQUILLA

CORTES DE CARNE
1 DE CADA UNO

NEW YORK
T BONE
RIB EYE
BIFE DE CHORIZO
CAÑA DE FILETE SUCIA
CUADRIL TAPA O COLITA
ASADO DE TIRA
ENTRAÑA
VACIO

BARBACOA Y MIXIOTES DE CARNERO, CONSOME DE CARNERO

BARBACOA


1 KILO DE CARNERO
SAL PIMIENTA NEGRA
1 PENCA DE MAGUEY SE VENDE EN LA MERCED
2 PAPAS
2 ZANAHORIAS
200 GRS GARBANZO

SALSA PARA BARBACOA

4 PZ CHILE GUAJILLO
1 CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
COCER EN AGUA LICUAR,SAZONAR Y UNTAR AL CARNERO

PARA MONTAR LA BARBACOA
2 CEBOLLAS FILETEADAS
5 HOJAS DE AGUACATE

MIXIOTES DE CARNERO

500 GRS CARNERO
PAPEL ALUMINIO
1 JITOMATE
3 CHILES GUAJILLO
1 CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
SAL Y PIMIENTA
HOJA DE MAGUEY PARA MIXIOTE 1/2 PAQUETE
COMINO
ORÉGANO
5OO GRS TORTILLAS
2 HOJAS DE AGUACATE


SALSA BORRACAHA

4PZ chile pasilla.
1 vaso de pulque o cerveza
2 chiles serranos
1 diente de ajo.
1 cebolla mediana picada.
50 grs. de queso rallado añejo
1/2 oz aceite
sal.

CARNITAS

1 PULPA COMPLETA 4 A6 KILOS APROX. CADA UNA
5 NANAS
2 BUCHES
2 CUERITOS 2.5 KILOS APROX.
LOMO DE CERDO O CABEZA DE LOMO 1 KILO
1 COSTILLAR CARGADO 5 KILOS APROX. (OPCIONAL)
20 KILOS DE MANTECA DE CERDO PREGUNTAR AL CHEF AVENA SI TIENE PARA NO COMPRAR MAS
1 MANOJOS DE HIERBAS DE OLOR
1 CABEZAS DE AJO
2 NARANJAS
1 LTR LECHE
700 GRS AZÚCAR
SAL 350 GRS
TORTILLAS 10 KILOS
PLATOS DESECHABLES
SERVILLETAS
VASOS
2 CONCENTRADOS PARA AGUA DE DOS SABORES
2 PAQ HIELO
CEBOLLA
CILANTRO
Y PREPARAR TRES SALSAS
CHILE MANZANO
MAYONESA DE CHILE
1 SALSA DE JITOMATE TAMULADA
LIMONES

CECINA DE CERDO TACOS AL PASTOR

CABEZA DE LOMO DE CERDO 500 GRS FILETEADA
CHILE GUAJILLO 5 PZ
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
2 PZ CHILE DE ÁRBOL
3 OZ VINAGRE DE MANZANA O BLANCO
SAL PIMIENTA
ORÉGANO AL GUSTO




TACOS AL PASTOR

BISTE C DE CERDO 500 GRS
CHILE CHIPOTLE 2 PZ
CHILE GUAJILLO 4 PZ
JITOMATE 4 PZ
5 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
20 GRS AXIOTE
1 OZ VINAGRE
½ PZ PIÑA FRESCA
TORTILLAS
PREPARAR SALSAS AL GUSTO
LIMONES Y CILANTRO

EXAMEN

DOS PLATILLOS POR BRIGADA

AVES INVESTIGA Y PREPARA

INVESTIGA Y PREPARA

INVESTIGAR DOS PLATILLOS PREPARADOS CON AVES
ELABORA UNA RECETA ESTÁNDAR PARA UNA O DOS PERSONAS POR ESCRITO DE CADA UNO DE LOS PLATILLOS.
INCLUYE DATOS COMO ORIGEN DEL PLATILLO DESCRIPCIÓN DEL MISMO Y ELABORACIÓN.
RECUERDA QUE LA PRESENTACIÓN ES MUY IMPORTANTE.
EL FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR LO PUEDES BAJAR DE LA PAGINA DE LA UNIVERSIDAD Y DEBERÁS ENTREGARLA EL ENTRAR A LA COCINA PARA REVISIÓN, AL ENTREGAR TU PLATILLO DEBES DESCRIBIRLO ASÍ COMO LAS TÉCNICAS, TIEMPOS DE COCCIÓN E IMPRESIONES DE LA ELABORACIÓN.
EL PLATILLO SERA PREPARADO POR BRIGADA Y PRESENTADO DE IGUAL MANERA.

ROCK CORNISH, MAGRET DE PATO

1 PZ ROCK CORNISH
MEDIA CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
200 GRS MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
120 MLT CREMA NATURAL
1 ZANAHORIA
1RAMA DE APIO

MAGRET DE PATO

1 MAGRET DE PATO EL PAQUETE TIENE DOS PIEZAS PONERSE DE ACUERDO CON SU GRUPO PARA COMPRAR UNO POR DOS BRIGADAS
PIMIENTA EN SALMUERA
120 MLT VINO TINTO
20 GRS DEMI GLAS
2 ZANAHORIAS
1 PAPA
100 GRS MANTEQUILLA
500 GRS HUESO DE POLLO
2 RAMAS DE TOMILLO
2 RAMAS DE LAUREL
2 RAMAS DE MEJORANA
1 RAMA DE APIO
1 ZANAHORIA
50 GRS HARINA

PAN BLANCO

1 KILO DE HARINA
22 GRS SAL
15 GRS LEVADURA EN POLVO
750 GRS AGUA
45 GRS MANTECA VEGETAL
12 GRS AZÚCAR
ROMERO FRESCO

POLLO PARRILLA

1 POLLO ENTERO Y SIN CORTAR 1 POLLO POR BRIGADA
HILO CAÑAMO BLANCO

SE PREPARARÁ UNA POR BRIGADA FOVOR DE ESCOGER UNA ENTRE EL GRUPO Y AL FINAL SE DEGUSTARAN TODAS ENTRE EL GRUPO.

MARINADA N#1
3 PZ LIMÓN
1 CEBOLLA
1 NARANJA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO

MARINADA N#2
CHILE CHIPOTLE
1 CEBOLLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
CHILE GUAJILLO (HACER POLVO)


MARINADA N#3
1 CEBOLLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
ORÉGANO
ROMERO
MEJORANA
TOMILLO

CARBON, PAPEL ALUMINIO, TOTILLAS Y PAN BLANCO
PREPARAR UNA SALSA PICANTE AL GUSTO POR BRIGADA.

CUESTIONARIO PARA EXAMEN

¿COMO SE PREPARA EL PAPILLOTE ?

¿COMO SE AHUMA EL SALMÓN?

¿QUE ES EL CHAPATI?

¿QUE ES EL HARISA?

¿QUE ES EL ZUGH?

DESCRIBE LA ELABORACIÓN DE EL KEPE CHAROLA

DESCRIBE LA ELABORACIÓN DE EL MIXIOTE DE POLLO

DESCRIBE LA ELABORACIÓN DEL PESCADO TIKIN XIK

¿COMO SE PREPARA LA PAELLA?

DESCRIBE LA LIMPIEZA DEL PESCADO

DESCRIBE LAS LIMPIEZA DEL POLLO

COMO SE PREPARA EL CEBICHE DE PESCADO

ESCRIBE DOS TIPOS DE ALMEJA

¿CUANTOS LOMOS TIENE EL ATÚN?

¿CUANTOS LOMOS TIENE EL SALMÓN?

¿CUANTOS LOMOS TIENE EL LENGUADO?

POLLO A LA PARRILLA

1 POLLO ENTERO Y SIN CORTAR 1 POLLO POR BRIGADA
HILO CAÑAMO BLANCO

SE PREPARARÁ UNA POR BRIGADA FOVOR DE ESCOGER UNA ENTRE EL GRUPO Y AL FINAL SE DEGUSTARAN TODAS ENTRE EL GRUPO.

MARINADA N#1
3 PZ LIMÓN
1 CEBOLLA
1 NARANJA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO

MARINADA N#2
CHILE CHIPOTLE
1 CEBOLLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
CHILE GUAJILLO (HACER POLVO)


MARINADA N#3
1 CEBOLLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
ORÉGANO
ROMERO
MEJORANA
TOMILLO

CARBON, PAPEL ALUMINIO, TOTILLAS Y PAN BLANCO
PREPARAR UNA SALSA PICANTE AL GUSTO POR BRIGADA.

AVES

1 POLLO ENTERO CON CABEZA, PATAS Y VICERAS
PAPEL ALUMINIO
5 JITOMATES
8 CHILES GUAJILLO
2 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
PORO, APIO, NABO, CEBOLLA, AJO
HOJA DE MAGUEY PARA MIXIOTE 1 PAQUETE
400 GRS FÉCULA DE MAÍZ
700 MLT ACEITE
200 GRS MOSTAZA
50 MLT MIEL DE ABEJA
500 MLT SALSA CATSUP
1 SALSA TABASCO
COMINO
ÓREGANO
5OO GRS TORTILLAS
3 NOPALES
2 HOJAS DE AGUACATE

PESCADOS LIMPIEZA, COCCIÓN Y AHUMADO

ESTA REQUISICIÓN SE PUEDE DIVIDIR ENTRE TODO EL GRUPO O EN DOS BRIGADAS
PARA BAJAR COSTOS.

LISTA DE INSUMOS

PESCADOS LIMPIEZA, COCCIÓN Y AHUMADO


1 PZ MERO ENTERO CON ESCAMAS DE 2 KILOS O LENGUADO O ROBALO
1/2 LONJA DE SALMÓN CON TODO Y PIEL
1 PAQUETE AXIOTE
10 PZ. JITOMATES
200 MLT VINAGRE BLANCO
4 CEBOLLAS BLANCAS
2 CEBOLLAS MORADAS
10 CHILES HABANEROS
2 NARANJAS
8 LIMONES
300 GRS SAL DE GRANO
100 GRS SAL DE MESA
PIMIENTA BLANCA
1 CABEZA DE AJO
400 GRS. MANTEQUILLA
500 MLT VINO BLANCO
1 ROLLO DE PAPEL ALUMINIO
HOJAS DE LAUREL
3 BARRA DE BAGUETTE
1 KILO TORTILLAS DE MAÍZ
1 PAQ CARBÓN
1 KILO DE ASERRÍN SIN SOLVENTES
2 KILOS DE MADERAS DE ENCINO O ROBLE
TOMILLO, ROMERO MACHO Y SALVIA SECAS
1 LTR ACEITE


RECETAS SOLO COMPRARLO DE LA LISTA LAS RECETAS SON UNA GUIA DE COMO SE REPARTIRAN LOS PRODUCTOS


PESCADO A LA TIKIN CHIC

1 PZ MERO ENTERO CON ESCAMAS DE 2 KILOS ( SOLO LA MITAD PARA ESTA PREPARACIÓN Y LA OTRA MITAD PARA PAPILLOTE)
MARINADA
80 GRS. DE AXIOTE200 MLT VINAGRE BLANCO

SALSA XNIPEC

4 CEBOLLAS BLANCAS 2 CEBOLLAS MORADAS 10 CHILES HABANEROS 2 NARANJAS 4 LIMONES SAL
6 PZ. JITOMATES PIMIENTA BLANCA2 DIENTES DE AJO 1 PAQ CARBÓN TORTILLAS DE MAÍZ

1/2 LONJA DE SALMÓN CON TODO Y PIEL 1 KILO DE ASERRÍN SIN SOLVENTES MADERAS AROMATICAS TROCEADAS SIN PINTURA O SOLVENTES
500 GRS SAL ( PREPAR SALMUERA Y BAÑAR LA LONJA DE SALMÓN)


PAPILLOTE

400 GRS. MANTEQUILLA 500 MLT VINO BLANCO 1 ROLLO DE PAPEL ALUMINIO HOJAS DE LAUREL 1
SAL T PIMIENTA BLANCA 2 PZ BARRA DE BAGUETTE

1 LTR ACEITE

MEDIDAS DE CAMARONES, ELABORACIÓN Y LIMPIEZA MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS

OBJETIVO.
Identificar diferentes tipos de moluscos así como su limpieza y calida, forma de preparación para obtener tiempos de cocción y texturas.

RECOMENDACIONES.

Compra los productos en mercados como la viga en la central de abastos no en centros comerciales ya que los precios por lo regular duplican al inicial, acude temprano para obtener productos más frescos y poder negociar los precios, camina a lo largo del mercado y compara calidad y precio, te sorprenderás de las diferencias, anota el numero de local del producto que más te gusto por que al final todos se ven igual, si consideras que el trayecto entre el mercado y tu casa o escuela es muy largo pide al vendedor que te ponga un poco de hielo en la bolsa para evitar que tu producto llegue en mal estado.

Al llegar a tu casa o escuela lava perfectamente tu pescado y mariscos con agua fresca y abundante ya que el incremento de la temperatura al estar encerrados en bolsas y sin refrigeración para el traslado, concentra un aroma de amoniaco el cual es muy difícil de quitar y da la apariencia de estar descompuesto.
recuerda tomar nota de las recetas y técnica de elaboración de los productos preparados en clase ya que te serán calificadas cuando la subas a tu blog.



MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS, COCCIÓN POR CÍTRICOS

5 PZ OSTIONES EN CONCHA
3 PZ ALMEJAS EN CONCHA
3 PZ VIERAS
3 PZ MEJILLÓN
3 PZ BERBERECHO
20 PZ ALMEJA CHIRLA
500 GRS CAMARÓN 16/20 ó 21/25
2 PZ JAIBA ENTERA
4 CABEZAS DE PESCADO
500 GRS FILETE DE RÓBALO O FILETE DE GUACHINANGO
500 GRS FILETE DE BLANCO DE ORIENTE O BLANCO DEL NILO


MEDIDAS DE CAMARÓN

Las medidas del camarón se marcan en base a la cantidad de camarones que
hay en una libra por ejemplo la medida 21/25 corresponde a algunos de los camarones más grandes que tiene un peso promedio entre 21.5 grs y 18.14 grs lo que quiere decir que en una libra solo podrán caber entre 21 a 25 pz de camarones del mismo tamaño.
En los casos U- 12 y U- 15 se refiere a los camarones gigantes en lo cuales encontraremos 12 ó 15 pz. por unidad.

1 libra = 453.59237 gramos

Talla
U-8 EL MÁS GRANDE NO MUY COMÚN
U-10
U-12 LAS MEDIDAS MÁS COMUNES ENTRE LOS LLAMADOS GIGANTES
U-15 LAS MEDIDAS MÁS COMUNES ENTRE LOS LLAMADOS GIGANTES
16/20
21/25
26/30
31/35
36/40
41/50 TAMAÑO MEDIANO
51/60
61/70
71/90
91/110 TAMAÑO PACOTILLA EL MÁS PEQUEÑO


4 PZ CEBOLLAS BLANCAS
8 PZ CHILE DE ÁRBOL FRESCO
8 PZ JITOMATE SALADET
4 CHILES SERRANOS
500 GRS TORTILLAS
1 LTR ACEITE
4 PZ DIENTES DE AJO
1 MANOJO DE CILANTRO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
SAL Y PIMIENTAS BLANCA Y NEGRA
500 GRS HARINA
POLVO PARA HORNEAR
100 GRS AZÚCAR
2 PZ PIMIENTOS VERDES
200 GRS EJOTES
2 PZ RAIZ DE AZAFRÁN
3 PZ ZANAHORIA
HIERBAS DE OLOR
1 CAJA ARROZ GRANO LARGO PRECOCIDO MARCA U.S. Nº 1
2 KILOS DE LIMÓN
100 GRS ALMEDRAS

PLATILLOS A PREPARAR

CEBICHE
PAELLA DE MARISCOS
KEPE CHAROLA DE PESCADO
CHAPATIS
TOTOPOS